明膠組成與結(jié)構(gòu)

明膠中水分和無機(jī)鹽大約占16%，蛋白含量占82%以上。與母體膠原類似，明膠也由18種氨基酸 組成，其中亞氨基酸Pro和Hyp的含量較高。明膠凝膠中的類三螺旋結(jié)構(gòu)主要靠分子內(nèi)氫鍵和氫鍵水合維系，Pro的-NH、Hyp的-OH與其它氨基酸 側(cè)鏈基團(tuán)及水分子均可形成氫鍵，利于類三螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。